中國國際茶文化創(chuàng)始會(huì)長王家揚(yáng)先生關(guān)于《大美中國茶》＂圖說＂系列的序言推送后，引起了讀者對(duì)這套叢書的極大興趣。現(xiàn)征得叢書主編余悅研究員同意，特轉(zhuǎn)發(fā)《圖說中國茶》一書。該書出版于2014年，卻寫作完成在10多年前。＂悅讀茶書會(huì)＂公眾號(hào)現(xiàn)推送該書第四章：＂從來佳茗似佳人＂一一中國茶葉。今天發(fā)送的是第二節(jié)＂茶葉的加工＂。
我國是世界上生產(chǎn)茶類最多的國家，早在明末清初就已形成了六大茶類。各種茶類的品質(zhì)特征的形成，除了受到茶樹品種和鮮葉原料的影響之外，茶葉的加工也是起決定因素的。我國的六大茶類生產(chǎn)技術(shù)，被國外學(xué)者稱之為“中國傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)瑰寶”，現(xiàn)按照茶葉大類，將各類茶葉的加工簡介如下：
1、綠茶的加工
綠茶為不發(fā)酵茶，是我國最早出現(xiàn)的茶類，也是產(chǎn)量最大的茶類。綠茶按制法可分為炒青、烘青、蒸青、曬青四類，其中以炒青最多?，F(xiàn)以炒青茶為例，從鮮葉到成品，加工工序有：采摘、攤放（又叫攤青、晾青）、殺青、揉捻、理?xiàng)l、整形、提毫、干燥（炒干、烘干）。
殺青是加工綠茶尤其是名優(yōu)綠茶中最重要的工序。殺青的目的是：利用鍋溫和水蒸汽的溫度，鈍化酶的活性，制止多酚類物質(zhì)的酶促氧化和葉綠素的轉(zhuǎn)化，同時(shí)芳香物質(zhì)發(fā)生變化，促使了低沸點(diǎn)的青草氣基本揮發(fā)散失，而高沸點(diǎn)的香氣大部分保留下來，另外又產(chǎn)生了一些芳香成分，形成茶葉特有的香氣。
揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序，且對(duì)提高成茶滋味濃度也有重要作用。由于茶葉的有效成分主要存在于細(xì)胞之中，如果利用外界的力量，使細(xì)胞適度破碎，內(nèi)含有效成分外溢，那么，就比較易于沖泡飲用。
整形是因?yàn)楦髅栌胁煌耐庑我?，比如扁平形、針形、螺形、珠形、片形等，整形的目的就在于運(yùn)用不同的手法，在相應(yīng)的鍋溫條件下，于恰到好處的外力作用下，加工成所需要的外形。
干燥的目的是繼續(xù)蒸發(fā)水分，使成品茶含水量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，便于保存，增進(jìn)和提高香氣。干燥有炒干和烘干之分。
2、白茶的加工
白茶屬輕微發(fā)酵茶，茶葉制作無須炒揉，只有萎凋、干燥兩道工序，但不易掌握。根據(jù)氣候萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋兩種，其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火烘焙至足干。白茶制法的特點(diǎn)是既不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
3、黃茶的加工
黃茶屬輕發(fā)酵茶，基本品質(zhì)近似綠茶，但在制作過程中加以悶黃，因此有黃湯黃葉的特點(diǎn)。黃茶濃醇鮮爽滋味主要是悶堆過程中多酚類物質(zhì)和氨基酸協(xié)調(diào)變化所致。黃茶類加工流程是：殺青、悶黃、干燥。殺青和干燥在其他茶葉的制作中也有，作用也大致相似，而悶黃是黃茶類制茶工藝的特點(diǎn)，是形成黃色黃湯品質(zhì)特點(diǎn)的關(guān)鍵工序。
4、青茶的加工
青茶又稱烏龍茶，屬半發(fā)酵茶。烏龍茶的制造，與紅茶、綠茶不同，要復(fù)雜得多，基本工藝是萎凋、搖青、炒青、揉捻、干燥。其中萎凋包括晾青、曬青、烘青幾個(gè)步驟。
晾青為室內(nèi)萎凋的一種方式，即是將鮮葉均勻地?cái)偡旁隗账炆响o置，然后酌情翻動(dòng)2-3次，使萎凋均勻。
曬青是烏龍茶工藝的一個(gè)特點(diǎn)，是日光萎凋的一種方式。它利用光能熱量使鮮葉適度失去水分，促進(jìn)酶的活化，這對(duì)形成烏龍茶的香氣和去除青味有著良好的作用。
烘青是在日光萎凋無法進(jìn)行的情況下，用加溫來彌補(bǔ)的一種方式。作用同上。
搖青是做青的關(guān)鍵，即將曬青后的鮮葉放在搖青器中搖動(dòng)，以便葉片互相碰撞，擦傷葉緣細(xì)胞。葉緣細(xì)胞的破壞，改變了其供氧條件，而發(fā)生輕度氧化，葉片呈現(xiàn)紅邊。葉片中央部分葉色由暗綠轉(zhuǎn)淡綠再轉(zhuǎn)黃綠，即達(dá)到“綠葉鑲紅邊”的效果。
炒青是烏龍茶承上啟下的一道轉(zhuǎn)折工序，由于茶葉的內(nèi)質(zhì)在做青階段已基本形成，因此炒青主要的目的就是抑制鮮葉中酶的活性，控制多酚類的氧化進(jìn)程，防止葉子繼續(xù)變紅。其次是使低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā)和轉(zhuǎn)化，形成馥郁的茶香。同時(shí)通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮。另外，還可揮發(fā)一部分的水分，使梗葉柔軟，便于揉捻。
揉捻是將炒青后葉子，反復(fù)搓揉，使葉片由片狀而卷成條索，形成烏龍茶所需要的外形。同時(shí)在揉捻中破碎葉細(xì)胞，擠出茶汁，使沖泡時(shí)易溶于水，以增濃茶湯。
干燥即是通常所說的烘焙。烘焙是為了抑制酶性氧化，蒸發(fā)水分和軟化葉子，并起到熱化作用，促使滋味醇厚。一般烏龍茶都要經(jīng)過初焙、復(fù)焙幾次，方可完工。
5、紅茶的加工
紅茶屬于發(fā)酵茶，種類有工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶，制法都大同小異?，F(xiàn)就它的基本工藝萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥做個(gè)簡要介紹。
萎凋是紅茶初制的第一道工序，也是形成紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。是指鮮葉經(jīng)過一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫凋謝狀況的過程。萎凋既有物理作用的失水作用，也有內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的過程，便于形成紅茶色香味的特定品質(zhì)。
揉捻是形成紅茶品質(zhì)的一道重要工序，是指將萎凋葉在一定壓力下進(jìn)行旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使茶葉細(xì)胞組織破損，溢出茶汁，緊卷?xiàng)l索的過程。萎凋的目的有三：其一是破壞葉組織細(xì)胞，使茶汁揉出，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，增進(jìn)色香味濃度；其三，使茶葉緊卷成條，增進(jìn)外形美觀。
發(fā)酵俗稱“發(fā)汗”，是指將揉捻葉呈一定厚度攤放于特定的發(fā)酵盤中，茶胚中化學(xué)成分在有氧的情況下變色的過程。發(fā)酵的目的在于使芽葉中的多酚類物質(zhì)，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其他化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生變化，使綠色的茶胚產(chǎn)生紅變，從而形成紅茶的色香味的品質(zhì)。
干燥是將發(fā)酵好的茶胚，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分達(dá)到保質(zhì)干度的過程，目的有三：其一，利用高溫迅速地鈍化各種酶的活性，停止發(fā)酵，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來。其二，蒸發(fā)茶葉中的水分，保持足干，防止霉變。其三，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
6、黑茶的加工
黑茶屬后發(fā)酵茶，它的基本工藝為殺青、初揉、渥堆、復(fù)揉、干燥五道工序。其中，渥堆是黑茶制造中特有的工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序。值得提出的是，云南黑茶是就用滇青毛茶經(jīng)渥堆發(fā)酵后干燥而成的，統(tǒng)稱為普洱茶?，F(xiàn)就渥堆這一工序做一詳細(xì)介紹。
渥堆的基本條件是渥堆場所無日光直射，室溫保持在25度以上，相對(duì)濕度在85%左右，而且操作要求精細(xì)。在渥堆進(jìn)行中，要根據(jù)堆溫的變化，適時(shí)翻動(dòng)，加少量清水或溫水，以免燒壞茶胚。在渥堆過程中，為做到保溫保濕，還要將茶堆適當(dāng)筑緊，但又不能太緊，以防堆內(nèi)缺氧，影響渥堆質(zhì)量。
目前茶學(xué)界關(guān)于渥堆的理論有三種說法，即酶促作用、微生物作用和濕熱作用。但一般認(rèn)為在渥堆中起主要作用的是濕熱作用，同時(shí)也不否認(rèn)微生物作用和酶的作用。濕熱作用的主要方面是茶胚水分，如含水過低，堆溫進(jìn)程緩慢，化學(xué)變化不充分；過高，茶胚容易渥爛。鮮葉經(jīng)過高溫殺青，酶的活性已經(jīng)破壞，但在濕熱的作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在進(jìn)行，所以茶多酚逐漸減少，尤以渥堆過程減少最多。經(jīng)過渥堆，茶胚的色、香、味都有變化，這是內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的結(jié)果。
